http://www.nana-journal.ru

Мы в соц.сетях

ЧИТАТЬ ОНЛАЙН


Заготовки на зиму Печать Email

Конец лета и осень для хозяек - по-настоящему страдная пора. А для многих молодых хозяюшек - еще и очередной экзамен на рачительность и владение кулинарными секретами наших мам и бабушек. Конечно, не всякой хозяйке охота обременять себя трудоемкими заготовками на зиму - домашним консервам многие предпочитают магазинные. Однако именно домашние заготовки (при соблюдении всех нехитрых правил консервирования) являются кладовыми витаминов - столь необходимых нам и нашим домочадцам в долгие зимние месяцы.

 

 

Медовые помидоры

 

Рассол: 1 л воды, 2 ст.л. соли без горки, 1,5 ст. л. меда.

У помидоров обрезать верхушку и начинить их измельченными чесноком и петрушкой. Уложить в банки, залить кипящим рассолом, дать 10 минут постоять, слить рассол, еще раз прокипятить и снова залить помидоры. Сразу же закрутить. Никакой стерилизации не требуется.

 

 

Помидоры для ленивых

 

На дно 3-литровых банок (ошпаренных) уложить 1 головку чеснока, 2-3 зонтика укропа, 3-5 листьев смородины, кусочек, корня хрена, затем вымытые сухие зеленые помидоры. Приготовить рассол на сырой (лучше колодезной) воде; если из-под крана, то отстоянной 2 суток. В 1 л воды растворить 2 ст. ложки соли с верхом, дать снова отстояться и слить с осадка. Этот рассол влить в банку, всыпать 1 ст. ложку горчичного порошка, закрыть полиэтиленовой крышкой и опустить в холодный погреб.

 

Классный помидорчик

 

2 л воды, 1 стакан сахарного песка, 1,5 ст. ложки соли, 10 шт. перца горошком, 2 лавровых листа, укроп, 1 луковица, 1 морковь, 1,5-2 кг помидоры.

Рассол кипятить 15 минут. На дно банки и положить порезанную кольцами 1 луковицу и 1 морковь (соломкой). Помидоры помыть, треугольничком вырезать плодоножку и уложить в стерилизованные банки. Залить крутым кипятком и выдержать 10 минут. Затем воду слить и сразу же залить кипящим рассолом. В каждую 3-литровую банку добавить 1,5 ч. ложки уксусной эссенции. Закатать, перевернуть вверх дном, закутать в одеяло и выдержать до полного остывания.

 

Помидоры по-чешски

 

3 кг помидоров, по 1 кг лука репчатого и болгарского перца, 5 головок (не зубчиков, а именно головок) чеснока, 5 шт. душистого перца.

Маринад: 2 л воды, 3 ст.л. соли, 6 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксусной эссенции, 2 ст.л. растительного масла.

Крепкие, красные помидоры порезать на четыре части, лук и болгарский перец - кольцами, чеснок измельчить. Банки простерилизовать. Выкладывать слоями помидоры, затем перец, лук, последний слой - чеснок. Овощи залить горячим маринадом. Банки поставить стерилизоваться в кастрюлю с горячей водой: 0,5-литровые банки - 10 мин.; литровые банки - 15 мин. После этого закатать, перевернуть крышками вниз, укутать до полного остывания. Из-за чеснока маринад будет мутноват.

 

Помидоры

в собственном соку

 

Помидоры нарезать дольками, уложить в банки 0,5 л, пересыпая их кольцами сладкого перца и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Банки надо периодически встряхивать, чтобы поместилось побольше овощей. Ничем не заливать, не солить. Простерилизовать 15 минут и закатать. Получается вкус натуральных помидоров.

 

 

Консервированные помидоры

На три 3-литровые банки потребуется 4-4,5 л воды, 5--6 ст. ложек крупной соли, 1 граненый стакан сахара, 15 лавровых листиков, 30 горошин черного горького перца (не душистого!), по 20 листиков черной смородины и вишни.

Маринад кипятить 7 минут, затем добавить в него 1 головку чеснока, разделанного на зубчики, и 3/4 стакана 9%-ного уксуса или 1 ст. ложку 70%-ной уксусной эссенции на каждую банку (т. е. 3 стложки на 4-4,5 л воды). Помидоры уложить в банки, залить кипящим маринадом.

Через 2-3 минуты маринад слить, вновь довести до кипения и опять залить помидоры. Закатать. Зелень, которая была в маринаде, в банки можно не класть.

 

Помидоры

в кисло-сладком маринаде

 

На 1-литровую банку: 8-10 шт. помидоров, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 2 веточки укропа, 1 стручок перца, 2 зубца чеснока.

Отобрать помидоры средней величины, не мятые и без пятен. Хорошо промыть в воде. Подготовить литровые банки, помыть их, прокипятить, вынуть из воды, уложить на стол, на дно банки уложить веточки укропа, стручок перца, зубец чесноку. Уложить рядами помидоры, залить их маринадом. Банки закрыть металлической крышкой, уложить в кастрюлю с водой, медленно довести до кипения, прокипятить в течение 15-20 минут, вынуть из воды и закатать.

 

Помидоры с перцем

 

В 3-литровую банку рядами уложить помидоры и 1 разрезанный на 6 частей сладкий болгарский перец. Никаких других приправ не добавлять. Залить кипятком. Выдержать под крышкой до остывания 20 минут. Затем воду слить в кастрюлю, добавить в нее (из расчета на одну 3-литровую банку) 150 г сахара, 60 г соли, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса.

Довести раствор до кипения, залить в банки доверху. Закатать не стерилизуя. Накрыть теплым одеялом. Оставить до остывания.

Помидоры, заготовленные таким способом, сладкие, вкусные и очень хорошо хранятся.

 

Томаты в собственном соку

 

Чтобы получить сок, перезрелые томаты варим в кастрюле, пока не отойдет кожура. Затем, охладив, протираем деревянной ложкой через дуршлаг, тщательно размешиваем, заливаем в банки, куда кладем и вымытые томаты, пастеризуем.

При пастеризации кастрюлю можно накрыть крышкой, на которую хорошо положить плотную тряпку, чтобы по возможности выровнять внутри кастрюли температуру.

После этого банки закатываем.

Соль и специи лучше не класть: пусть томаты сохраняют естественный вкус и аромат. Однако можно завязать в марлевую салфетку гвоздику, перец, корицу и опустить в сок, пока он варится, а потом вытащить.

 

Десертные томаты

 

Для маринада - 1 ч. ложку соли, 3 ч. ложки сахара, 1-2 лавровых листка, 2-3 горошины черного перца, 3-4 шт. гвоздики, корица.

Заливаем все это 0,5 л воды и кипятим 3 мин, охлаждаем, процеживаем, добавляем 3 ст. ложки 6%-ного уксуса и 1 ч. ложку желатина (растворенного, как для желе).

В литровую банку вливаем 1 ст. ложку подсолнечного масла, кладем 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, чисто вымытые порезанные на дольки томаты, а сверху - ломтик репчатого лука. Заливаем маринадом. Затем закрываем банки крышками и стерилизуем 5-10 мин.

 

 

Огурцы «Хрустящие»

 

На дно 3-литровой банки положить морковь, разрезанную на 4 части, 2 луковицы, 1 головку чеснока, по 1 листочку хрена, смородины, вишни, лаврушки, зонтик укропа, несколько горошин черного перца. Уложить огурцы, залить горячей кипяченой водой на 15 минут. Воду слить, добавить в нее 5 ч. ложек соли, 10 ч.л. сахара, 100 г столового уксуса. Воду со специями вскипятить еще раз, залить в банку. Закатать.

 

Огурцы

в кисло-сладком маринаде

 

На 1-литровую банку: 6-8 шт. огурцов, 1,5 стакана воды, 2 ветки укропа, 1 ст. ложка сахара, 6 зерен перца-горошка, 1/2 стакана уксуса, 2 зубца чеснока, 1 ст. ложка соли, 1 лист хрена, 1 лист сельдерея

Подобрать свежие мелкие огурцы не длиннее 6-7 см, хорошо промыть в воде, затем поместить в кастрюлю с холодной водой на 4-5 часов. Промытые и прокипяченные банки выложить на деревянную доску. На дно банки уложить веточку петрушки, сельдерей, укроп, зубец чесноку, один стручковый перец, на специи рядами уложить хорошо промытые огурцы, на огурцы снова специи, залить маринадом. Банки закрыть крышкой, уложить в кастрюлю с водой и кипятись в течение 15 минут, затем вынуть их из воды, закатать.

Огурцы в собственном соку

 

Необходимо два вида огурцов: одни мелкие - для посола, другие крупные, перезрелые (только не кислые) - для пюре.

Крупные огурцы пропустить через мясорубку в отдельную посуду. Огурцы должны быть вымытыми, но сухими (иначе закиснут). На дно сухой 3х-литровой банки положить часть листа хрена, листья черной смородины, укроп (можно использовать и зонтики укропа с семенами), листья вишни и два-три зубчика чеснока (лучше порезать). Зелень должна покрывать дно банки. На зелень положить одну столовую ложку соли (не йодированной!) чуть-чуть с горкой. Затем уложить пюре, и в него поместить мелкие огурцы с таким расчетом, чтобы пюре и огурцы заполняли полбанки. Затем в один слой положить ту же зелень, что перечислена, а сверху опять столовую ложку соли. Затем снова пюре и мелкие огурцы. Пюре должно покрывать огурцы полностью. Затем сверху снова - зелень (укроп, чеснок, листья смородины, вишни). Лист хрена должен лежать сверху - он не дает зарождаться плесени. Сверху зелени положить третью (и последнюю) столовую ложку соли. Банка закрыть пластмассовой крышкой. Лучше сделать банку немного неполной, чтобы было место для брожения.

К весне огурцы могут немного закиснуть, но их можно реанимировать, поместив в свежий раствор (3 столовые ложки сахара на 1 литр воды). Огурцы получаются душистые, нежные. Пюре можно использовать в салаты или на рассольник.

Огурцы

в огуречно-яблочном соке

 

Огурцы бланшируют, укладывают в трехлитровые банки и трехкратно заливают кипящим рассолом. После третьей заливки закатывают. Раствор заливки готовят из переросших огурчиков и яблок-падалицы. Сок из огурцов и яблок отделяют через соковыжималку. Для раствора смешать 1 л сока, огурцов, 1 л сока яблок и 100 г сахара. Специи класть не нужно, огурцы получаются замечательного вкуса.

«Тещин язык»

из огурцов

 

3 кг огурцов порезать кружочками, 1,5 кг помидоров, 4 шт. перца сладкого, 1 перец горький, 100 г чеснока (все пропустить через мясорубку), 2 ст.ложки соли, 0,5 стакана сахарного песка, 1 стакан растительного масла, 6%-ный уксус - 0,5 стакана. Варить 20 минут. Уксус добавить за 5 минут в конце варки.

Малосольные огурцы быстрого приготовления

 

Для ленивых любителей соленых огурчиков.

 

Если хотите иметь малосольные огурцы на следующий день, залейте их кипящим рассолом. Однако для того, чтобы огурцы остались крепкими, на дно банки и сверху положить 2-3 горсти дубовых листьев. Огурцы подготовьте: обрежьте кожицу у концов, проткните огурец ножом посередине. Раствор сделайте крепким: на каждые 2,5 л воды 280 г соли. Этого количества рассола хватит для засолки 3 кг огурцов.

 

Перец сладкий

в томатном соусе (лечо)

 

На 10 банок емкостью 0,5 л: перец сладкий - 4 кг, томатный сок - 4л.

Отбирают упругие зрелые плоды зеленого, желтоватого или красного цвета - без повреждений.

Плоды моют, вырезают плодоножки, отделяют семена и погружают в кипящую воду на 5-9 минут для бланшировки (в зависимости от размера плодов) - до заметного размягчения перца.

Затем плоды откидывают на дуршлаг - для стекания воды - и сразу же, горячими, укладывают в банки. Наполненные банки заливают томатным соком или протертой массой - так же, как при консервировании целых помидоров.

Соотношение перца и заливочной жидкости - 50Х50. Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 30-35 мин, 1 л - 35-40 мин. Затем банки сразу же герметично укупоривают и охлаждают.

Перец сладкий в томатном соке используют как полуфабрикат - для фарширования мясом и рисом, а томатный сок - в качестве подливы ко вторым блюдам.

 

Перец

в томатном пюре (лечо)

 

На 10 банок емкостью 0,5 л перец сладкий - 4 кг, свежий томат для пюре - 5кг, сахар - 100 г, соль - 50 г.

 

Плоды подготавливают так же, как описано в предыдущем рецепте. После обработки и мойки их режут на продольные полоски. Нарезанный перец перемешивают с томатным пюре, отличающимся от сока более густой консистенцией. В смесь добавляют сахар и соль, после чего ее кипятят в течение 10 мин. Горячую смесь перекладывают в банки и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 30 мин, 1 л - 40 мин с момента закипания воды в кастрюле.

Лечо используют как закусочный продукт, а также для приготовления салатов. Томатное пюре применяют при приготовлении первых и вторых блюд.

 

Перец фаршированный

 

На 10 банок емкостью 0,5 л: перец сладкий свежий – 1,7 кг, морковь – 3,4 кг, белые коренья – 300 г, лук репчатый – 600 г, рис – 450 г,  зелень – 70 г, соль – 80 г, сахар – 100 г, масло подсолнечное для жарки – 500 г.

Для соуса: томатная масса – 1,8 кг, мука – 20 г, сахар – 120 г, перец горький – 10 горошин, перец душистый – 10 горошин, соль – 50 г.

Сладкий перец фаршируют различными овощами, рисом или смесью риса и овощей.

Использовать мясной фарш при консервировании не рекомендуется, т.к. для консервирования мясных продуктов необходима высокая температура стерилизации, которую можно создать только в специальных автоклавах.

Для консервирования подбирают мясистые, правильной формы плоды зеленой, желтоватой и красной окраски. Перец моют в проточной воде, отделяют плодоножки с семенами, затем бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. и охлаждают.

Морковь и белые коренья обрезают от ботвы, тщательно моют, очищают от кожицы, ополаскивают водой и измельчают соломкой. Репчатый лук очищают, моют и нарезают на пластинки шириной 5 мм. Зелень сортируют, моют и мелко нарезают. Рис перебирают, моют, варят до полуготовности, затем промывают холодной водой. Подготовленные овощи: морковь, белые коренья и лук - обжаривают на сильно разогретой сковороде или в кастрюле с растительным маслом до их смягчения. Лук и белые коренья – до золотистого цвета. Обжаренные овощи смешивают с рисом, зеленью и солят. Полученным фаршем заполняют плоды перца.

Затем готовят соус. Если используют свежие помидоры, их моют, отделяют у них плодоножку и плодоложе и пропускают через мясорубку. Готовую томатную массу проваривают в течение 5 минут. Затем протирают через дуршлаг для отделения кожицы и семян. В протертую массу добавляют соль, сахар и специи, тщательно перемешивают и затем вводят предварительно обжаренную на сухой сковороде муку. Во избежание образования комочков муку можно  развести в небольшом количестве воды. Смесь кипятят еще 10-15 мин. Готовый соус должен быть оранжево-красного цвета.

В подготовленные банки наливают половину нормы соуса, закладывают плоды фаршированного перца и снова заливают горячим томатным соусом (температура соуса должна быть не ниже 70° C). В пол-литровую банку вмещается 2-4 фаршированных перца массой 300-350г.

Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л с перцем, фаршированным только овощами, – 70 мин., емкостью 1 л – 120 мин., а при добавлении в фарш риса – соответственно 90 и 140 мин.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

©НАНА: литературно-художественный, социально-культурологический женский журнал. Все права на материалы, находящиеся на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ. При использовании материалов сайта гиперссылка на сайт журнала «Нана» обязательна.