http://www.nana-journal.ru

Мы в соц.сетях

ЧИТАТЬ ОНЛАЙН


Рецепты чеченской кухни Печать Email

Кулинарными секретами делится Зарема Мусаева

 

БIараш

 

А теперь давайте готовить следующее традиционное чеченское блюдо – бIараш, как его готовит Лиля из Белгатоя. Подобное блюдо готовили в Шотландии, и называлось оно хаггис. Мы расскажем о технологии приготовления бIараш по-чеченски. Блюдо дословно можно перевести как фаршированный потрохами бараний рубец (чуьйрийн бIараш). Весь набор для бIараш можно купить на базаре, это требуха, легкие, сердце, почки (искиртик).

Вся сложность приготовления блюда – в чистке требухи. Для этого целую требуху частично опускаем на полминуты в кипящую воду, вынимаем, кладем на поднос и на разделочной доске счищаем ножом налет. Процедуру повторяем и с другими частями требухи – до тех пор, пока не получим чистую белую поверхность. Затем всё нужно тщательно прополоскать в холодной воде. С изнаночной стороны снимаем тонкую пленку, а потом тонко срезаем края и делим требуху на куски величиной с растопыренную ладонь, но чуть продолговатой формы. Итак, требуха у нас готова. Принимаемся за приготовление фарша – начинки. Сердце, легкие (искиртик) отварить в подсоленной воде до полуготовности. Почки варить отдельно, нарезав на куски, меняя несколько раз воду. (Повторно воду следует наливать кипящую.)

Когда все это остынет, приступаем к нарезке. Вернее будет сказать – к рубке. Вкуснее и сочнее бывают бIараш, если фарш мелко нарубленный, а не пропущенный, даже через крупную, решетку мясорубки. Мелко нарезаем репчатый лук, чтобы начинка была пышной после варки, добавляем немного риса. Все это складываем в большую посудину, солим и перчим по вкусу, а затем хорошо перемешиваем, но не мнем, как мясной фарш, а слегка перемешиваем.

Когда фарш готов, принимаемся за изготовление бIараш. На лоскут требухи кладем фарша столько, сколько потребуется, чтобы сложить начинённую им требуху пополам. Подгоняем края. У нас получился овальной формы полуфабрикат, открытую часть которого мы прошиваем обыкновенной иголкой с ниткой, крупными стежками. Затем обмываем бIараш .

Готовые бIараш варим до готовности, т.е. пробуем вилкой кончик требухи – отрывается или нет.

К бIараш лучше подавать галушки (галнаш) из кукурузной муки.

Как приготовить кукурузные галушки?

Кукурузную муку чеченцы готовят из чуть прожаренной кукурузы.

Для этого под навесом ставят печь (куьрк), но так, чтобы дым мог выходить наружу. Внутри куьрк делится на две части – широкую(2/3) и узкую(1/3).

В широкой части растапливают дрова до образования углей, на другую половинку высыпают кукурузные зерна и, перемешивая, прожаривают их, но не сильно (иначе мука будет горчить). Вот такую полу-прожаренную кукурузу несут на мельницу. Вопрос: на какую мельницу? Мельница бывает водяная (традиционная) и электрическая (современная). Разницы в помоле вроде бы и нет, а вот помол на водяной мельнице качественно отличается: при приготовлении тесто не прилипает к руке, при варке галушки не тают, при еде – нежнее.

Приготовление кукурузных галушек: Муку просеиваем в большую чашку или поднос. Тесто замешиваем бульоном, разбавленным водой, если недосол, то чуть подсаливаем. Смешиваем, пока мука не соберется в ком. Ком делим на части и лепим галушки таким образом: берем кусочек теста в горсть, уминаем его в руке, пока он не слепится, затем прижимаем тремя пальцами ладони левой руки к ладони правой руки. Нажимаем слегка, чтобы получилась продолговатая плоская галушка с вмятинами от 3-х пальцев.

Слепленные галушки складываем бочком в ряд на поднос. Закидываем по одной в кипящий бульон. Варим не долго, т.к. мука – из прожаренной кукурузы, галушки снимаем через минуту-другую, как только они всплывут. Осторожно выкладываем шумовкой в широкий поднос.

В середину подноса ставим чесночный берам (как его делать, мы уже писали). А поверх галушек укладываем наши отварные бIараш. Рядом ставим глиняную пиалу с бульоном. Кто не пробовал, рекомендуем попробовать.

Уверена, попросите еще.

 

Зеленый борщ с крапивой

 

В кипящий мясной бульон опустить картофель, нарезанный соломкой. Варить до готовности. Затем добавить пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные вареные яйца, пропущенную через крупную терку морковь, мелко порубленные зеленый лук, петрушку, укроп и крапиву. Борщ должен кипеть 4-5 минут.

Состав: Мясной бульон – 1,5л., картофель – 200г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 50г, петрушка – 30г, крапива – 300г, сметана – 100г.

 

Лапша «Вайнах»

 

Нарезать кубиками баранину или говядину, жарить и тушить с луком до готовности. Замесить крутое тесто на яйцах, раскатать в тонкий пласт, нарезать ромбиками, сварить в подсоленной воде до готовности.

В чанашку (глиняный горшок) уложить готовую, заправленную сливочным маслом лапшу, готовое мясо с жареным луком, полить мясным соком, посыпать зеленью.

Состав: Мясо – 500г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., мука – 100г, масло сливочное – 30г, соль, зелень.

 

Чуда

 

Для начинки: Фарш из жирного бараньего мяса, пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перец тщательно перемешивают.

Тесто: Муку насыпать горкой, сделать в середине углубление, добавить соль, соду на кончике ножа, кефир и сливочное масло.

Тесто замесить некрутое, разделить на кусочки равной величины, придав им форму шариков. Шарики раскатать в круглые лепешки толщиной 2-3 мм. Положить фарш на одну лепешку, накрыть второй и соединить, защипывая края.

Уложить в форму, смазанную маслом, на верхней части чуды сделать небольшой надрез и поставить на 5-10 мин. в разогретый жарочный шкаф при температуре 220-250 градусов.

Готовую чуду вынимают, в надрез кладут сливочное масло.

Подают с чаем из душицы.

Состав: Мякоть баранины – 200г, репчатый лук – 1 шт., специи – по вкусу, мука – 500г, кефир – 0,5 л., сливочное масло – 100г, пищевая сода – на кончике ножа.

 

Хьолтiамаш с крапивой

 

Для начинки крапиву мелко рубят, добавляют внутренний жир, мелко порубленный и слегка разогретый на сковороде, мелко нарезанный зеленый лук, соль, перец, чабрец по вкусу – все это перемешивают.

Для теста: к кукурузной муке добавляют пшеничную, замешивают тесто на горячей воде, затем скатывают тесто в небольшие шарики по 10-15г, каждый шарик раскатывают на кружочки толщиной 2-3 мм, на середину полученной лепешки кладут начинку, накрывают второй лепешкой, края защипывают.

Холтlамаш опускают в кипящую воду, варят 5 мин.

Подают на блюде, полив разогретым маслом или сметаной.

Для начинки: крапива – 100г, зеленый лук – 50г, внутренний жир – 100г.

Для теста: кукурузная мука – 500г, мука пшеничная – 100г, сметана – 100г или сливочное масло – 50г.

 

Сискал

 

Для сискал: мука кукурузная – 200г, вода – 100г, соль – 2г.

В просеянную кукурузную муку влить воду температурой 50-60 градусов и замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной 1,5-2 см, диаметром 20-25 см. Выпечь на сковороде (без жиров), периодически переворачивая.

Подается с кIалд-даьтта или тlуоберам и калмыцким чаем.

Для кIалд-даьтта: творог – 100г, масло сливочное (топленое) – 30г, яйцо – 1/2 шт., соль – 5г.

Соленый творог тщательно перемешать со сливочным или топленым маслом и мелко рубленным отварным яйцом.

Для тIуоберам: творог – 40г, сметана – 60г, соль – 5г.

Соленый творог тщательно перемешать со сметаной.

Для чая калмыцкого: молоко – 100г, чай зеленый плиточный – 4г, перец черный – 0,1г, масло сливочное – 10г, соль – 0,5г, вода кипяченая – 100г.

В кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, после закипания дать настояться в течение 5 минут, процедить, влить кипяченое молоко, добавить соль, черный перец, сливочное масло.

 

Хьокхам

 

Лепешка на кефире – хьокхам –  гораздо вкуснее и полезнее привычного покупного хлеба. И готовить ее совсем не сложно.  Готовится хьокхам быстро.

Ингредиенты: кефир или любой кисломолочный продукт – 300мл; мука пшеничная – 3 стакана; сода – 0,5ч.л.; щепотка соли.

Некоторые хозяйки добавляют к тесту яйца, но они только утяжеляют его, придавая ему чрезмерную калорийность.

Гасим соду в кефире, добавляем щепотку соли, хорошо перемешиваем.

В просеянную муку вливаем наш раствор. Желательно, чтобы и мука, и раствор были примерно одинаковой температуры. Замешиваем легкое эластичное тесто.

Даем тесту расстояться 15-20 минут.

Затем слегка обминаем его и делим на кусочки. Раскатываем лепешки толщиной около 1 см. Разделочную доску нужно слегка присыпать мукой.

Разогреваем сухую сковородку и выпекаем на медленном огне. Как только нижняя сторона лепешки подрумянится, переворачиваем наш хьокхам. Сковородку на этот раз можно прикрыть крышкой.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

©НАНА: литературно-художественный, социально-культурологический женский журнал. Все права на материалы, находящиеся на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ. При использовании материалов сайта гиперссылка на сайт журнала «Нана» обязательна.