Для восстановления архива, сгоревшего в результате теракта 04.12.2014г., редакция выкупает номера журнала за последние годы.
http://www.nana-journal.ru

ЧИТАТЬ ОНЛАЙН

Пресс-эстафета "ЧР - ДОМ ДРУЖБЫ"


Чеченский очаг Печать Email

И снова у нас в гостях Зарема Мусаева из Шали. Сегодня она делится секретами не только своей кухни, но и кулинарными секретами своих коллег, сотрудников Архивного Управления Правительства ЧР – Лайлы Инуркаевой и Лили Агамерзаевой.

ХИНГАЛШ

 

Самые вкусные хингалш готовит Лайла из Шатоя... Как приготовить чеченские хингалш? Главный продукт для этого блюда – тыква. Тыкву сначала отвариваем в закрытой кастрюле, разрезав на куски и убрав семечки, чуть подлив воды. Сваренную тыкву выкладываем на поднос. Снимаем с каждого куска верхнюю пленку, место, где были семечки. Затем в отдельную большую чашку соскабливаем ложечкой всю мякоть и, чуть подсолив, взбиваем. Если тыква оказалась не очень сладкой, добавляем сахар по вкусу. А теперь самое главное: чеченки в тыкву добавляют чабрец (сушеный) и лук, поджаренный на топленом масле. Все это перемешивается. Тыквенная начинка для хингалш у нас готова.

Как готовить тесто? Здесь тоже свои секреты.

Просеиваем муку. Делаем в ней углубление и замешиваем на чуть подсоленном молоке (можно и воде, разбавленной молоком, сывороткой, кефиром), но секрет в том, что тесто на молоке тает во рту. Добавьте чуть пищевой соды. Тесто не должно быть крутым ни в коем случае. Мастерство хозяйки оценивалось тем, как тонко она раскатывает тесто для хингалш. Толстые хингалш – позор для хозяйки.

Отдохнувшее тесто разрезаем на комочки величиной с куриное яйцо. Каждый комочек раскатываем сначала пальцами руки, затем скалкой. Удобно раскатывать на круглой тонкой разделочной доске, все хингалш будут иметь одинаковый размер.

На половинке раскатанного теста распределяем тыквенную начинку. Второй половинкой закрываем ее. Края обрезаем тонкими краями тарелки или небольшой крышкой кастрюли, или, как раньше хозяйки делали, прищемляем двумя пальцами, слегка приподнимая краешек кверху. Получается красивая гирлянда. Готовый хингал кладем для выпечки на горячую сковороду. Выпекаем с обеих сторон и складываем под полотенце.

Затем обмываем их в горячей воде, обмазываем горячим топленым маслом.

Разрезаем таким образом: делаем поперек три разреза, средние части чуть шире, потому что мы их разрезаем еще и вдоль. Подаем горячее масло в пиале и калмыцкий (с душицей) чай с молоком и солью.

Приятного аппетита!

 

ЧIЕПАЛГАШ

 

А вот как Лайла готовит другое традиционное чеченское блюдо – ч1епалгаш.

Для ч1епалгаш главное – чем мы замешиваем тесто и какой выбрали творог для начинки. Естественно, для ч1епалгаш желательно иметь муку высшего сорта.

Муку просеиваем, чтобы она насытилась кислородом.

Делаем в середине лунку и готовим раствор, которым будем замешивать тесто. Одни используют кефир, другие сыворотку (и ложку сметаны для рыхлости).

В кефир добавляем щепотку соли и щепотку пищевой соды. Когда кефир начнет от соды пениться (сода в кефире гасится), тонкой струей вливаем его в муку, постепенно перемешивая. Тесто не замешиваем окончательно и оставляем немного жидковатым. Оставляем отдохнуть на полчаса, пока мука не распустится полностью. Затем осторожно (вообще-то, здесь надо сказать, что рука должна быть очень нежной, когда притрагиваешься к тесту) делаем комочки величиной с яблочко (средней величины). И опять тесто отдыхает, пока готовим начинку из творога.

Творог. Творог надо выбирать свежий, чуть подсоленный и чуть твердый. Берешь в горсть кусочек творога, отжимаешь сыворотку и укладываешь в сухую чашку. Затем пальцами его крошишь. Чтобы начинка не рассыпалась, надо добавить яйцо и все это хорошо перемешать. Начинка готова. На любителя вы можете добавить мелко нарезанный зеленый лук.

Теперь берем комочки теста, раскатываем руками до величины чайного блюдца. В середину кладем творожную начинку, собираем края теста в центр, сжимаем их и раскатываем полученный комок снова – до величины нашей сковороды. Печем на хорошо прогретой сковороде, на большом огне.

По мере выпекания складываем ч1епалгаш в большую чашку, накрытую полотенцем. Свободным краем полотенца накрываем готовые ч1епалгаш, чтобы они не остыли.

Теперь вопрос: как их подать к столу и чем отличаются ч1епалгаш чеченские от осетинских, дагестанских и прочих лепешек с начинкой? Чеченские отличаются тем, что мы обмываем их чуть ли не в горячей воде и, когда вода стечет, выкладываем стопкой на обмазанное горячим топленым маслом большое блюдо, промазывая каждый ч1епалг. Сверху снова обмазываем топленым маслом.

Масло лучше растопить самим, если вы не уверены в свежести приобретаемого на рынке. Масло тоже надо уметь топить. Берем сливочное масло, кладем в сухую посуду и ставим на огонь. Постепенно перемешивая, дожидаемся, когда выпарится сыворотка и масло начнет приобретать золотистый цвет, появится запах свежих сливок. Вот этим маслом мы щедро обмазываем наши ч1епалгаш. Затем нагретым острым ножом разрезаем их на 8 или 6 частей. Для любителей ставим рядом в маленькой пиале горячее масло.

К ч1епалгаш хорошо подать калмыцкий чай, смешанный с душицей, хорошо проваренный с молоком и солью. Ч1епалгаш готовы.

Приятного аппетита!

 

 

АХIАР-ХУДАР, ДЕМА-ХУДАР

 

Вот как готовит кашу из пшеничной или кукурузной муки Лиля из Белгатоя.

Берем кастрюлю (не эмалированную), с расчетом на 2 порции, засыпаем 0,5 стакана просеянной муки, заливаем ее теплой водой, разбавленной молоком, до состояния блинного теста. Солим. Затем, постоянно помешивая на огне, доводим массу до густоты. Если каша получилась слишком густой, подливаем кипяченого молока или воды. Варим кашу мучную минут 10, а кукурузную – и того меньше, т. к. кукурузная мука – из прожаренной кукурузы. Если вы будете ссыпать муку, особенно пшеничную, в кипящую воду, то, естественно, образуются комки. А каша с комками для чеченки – позор. Кашу без комочков варить сложно, потому, наверное, добрая каша сейчас уходит из меню. Здесь уместно рассказать такой случай (житейский анекдот). Молодая невестка решила на завтрак приготовить кашу из пшеничной муки. Видно, образовались комки (шеддаш), и чтобы не опозориться перед родственниками мужа, она стала вылавливать их на тарелку и скармливать бегающей вокруг маленькой племяннице. Когда мать девочки начала звать ее на завтрак, девочка громко заявила: «Ас шеддаш диъна!»

Выключив огонь, оставляем кашу минут на 10, для того чтобы она отлипла от дна. Затем берем небольшой поднос или большую тарелку, разливаем по тарелке, ложкой разравниваем. Есть несколько вариантов, с чем ее есть. Кашу мучную заливаем топленым маслом, уминая ложкой (чтобы масло собралось в ямках). Сверху засыпаем чуть подсоленным творогом.

Кукурузную кашу едят с топленым молоком или холодным кислым молоком, которое подается в отдельной пиале. И в том, и в другом случае – очень вкусно. Ешьте кашу на завтрак или ужин, т.к. чеченцы говорят: съев кашу, не уходи за ворота. Имеется в виду, быстро проголодаетесь. На завтрак каша хороша потому, что впереди ждет тебя сытный обед, а на ужин не обязательно объедаться.

 

 

КХОЬ-ЧОРПА (ФАСОЛЕВЫЙ СУП)

Для кхоь-чорпа главное составляющее, кроме фасоли, – вяленое мясо.

Как в домашних условиях приготовить вяленое мясо? Берем полужирную мякоть мяса. Делаем продольные глубокие (но не до конца) надрезы, густо солим всю поверхность куска, втирая соль. Затем сворачиваем и кладем на засол в эмалированную кастрюлю. Оставляем (не в холодильнике) дня на 2-3, пока оно не пустит сок и в этом соку не просолится. Через 2-3 дня обмываем кусок, вытираем лишнюю воду, продеваем крючок (г-образный крючок из загнутой алюминиевой проволоки) и подвешиваем (зимой там, где топится печь или обогревательный котел), а летом слегка обмазываем всю поверхность мяса растительным маслом, чтобы не садились мухи, и подвешиваем на улице. Если будем вялить мясо на солнце или около горячего предмета, то употребить его надо, пока жирная часть не прогоркла, а если сушить под навесом на воздухе, можно хранить дольше. Вот таким образом вяленое мясо, разделав на куски, варим в бульоне, где до полуготовности варится фасоль (учтите, фасоль в соленой воде варится долго).

Некоторые хозяйки в фасолевый суп с вяленым мясом кладут домашнюю лапшу, приготовленную на яйце и небольшом количестве воды. Другие готовят из кукурузной муки маленькие галушки (кегий галнаш) с кончик пальца и добавляют их в суп за 5 минут до готовности. Суп заправляется поджаренным луком на топленом масле или вяленом курдюке.

Как вялить курдюк и грудинку? Делаем надрезы, засыпаем солью и оставляем на несколько дней, в открытом виде, на воздухе. Через 3-4 дня, когда курдюк или грудинка приобретут из матового полупрозрачный вид и будут сухими, они готовы к употреблению.

Те, у кого есть бабушка в доме, этот суп помнят, а мы пишем для тех молодых хозяек, которые должны приобщить своих детей к национальной кухне.

 

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

©НАНА: литературно-художественный, социально-культурологический женский журнал. Все права на материалы, находящиеся на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ. При использовании материалов сайта гиперссылка на сайт журнала «Нана» обязательна.