http://www.nana-journal.ru

Мы в соц.сетях

ЧИТАТЬ ОНЛАЙН


Рецепты чеченской кухни Печать Email

Сегодня мы продолжаем знакомить наших читательниц с вариантами знаменитых чеченских жижиг-галнаш. Напоминаем основной рецепт приготовления данного блюда:

Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большими кусками в подсоленной воде. Готовое мясо нарезать кусками 50-60 г. Отдельно приготовить галушки – из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной в 1 см, нарезать на длинные полоски, разрезать их поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую другую; из кукурузной муки: муку заварить кипятком, замесить крутое тесто и приготовить галушки, придавая им приплюснуто-овальную форму путем надавливания пальцами. Отдельно отварить галушки в бульоне, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и залитый небольшим количеством жирного бульона. Состав: баранина или говядина – 1,5-2 кг, соль. Для галушек: мука кукурузная или пшеничная – 600г. Чесночная приправа: чеснок 200 г, бульон – 250 г, соль, перец черный молотый.

Далее мы познакомим вас с особенностями приготовления данного блюда в сочетании с мясом птицы, субпродуктами и пр.

 

КУРИЦА ПО-ЧЕЧЕНСКИ

 

Подготовленную тушку курицы кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, затем, чтобы бульон был прозрачным, уменьшают огонь. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанную луковицу, солят и варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.

Дать отварной курице остыть, затем разрубить на порции, положить в кастрюлю с луком, пассерованным на сливочном масле, залить цельным молоком, посолить, добавить перец черный, накрыть крышкой и тушить 5-10 минут.

Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки.

Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски птицы.

Отдельно подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком.

К галушкам с курицей готовят соус и таким образом: пассеруют лук, добавляют в него соль, черный молотый перец, чабрец, заливают цельным молоком. За минуты две до готовности добавляют два взбитых яйца и лавровый лист.

 

 

КОЛБАСА ПО-ДОМАШНЕМУ

 

Бараньи внутренности замочить на 30-40 минут в теплой воде, затем тщательно промыть. Для фарша: мякоть мяса, сало-сырец мелко порубить ножом, можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Рис перебрать и промыть горячей водой, посолить, посыпать перцем, тщательно перемешать с мясом. Кишечные оболочки неплотно наполнить фаршем и завязать концы. Отварить, залив горячей водой, в течение 1-1,5 часа.

Колбаса подается с галушками из кукурузной или пшеничной муки. Отдельно подать чесночную приправу (берам): чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.

 

 

Б1АРАШ

Рецепт от Заремы Мусаевой

Б1араш (фаршированный субпродуктами рубец) – наше традиционное блюдо. Кстати, похожее блюдо есть и у шотландцев.

Рубец тщательно промываем, ошпариваем и на разделочной доске зачищаем ножом, пока не получим чистую, белую поверхность, снова промываем несколько раз, удаляем остатки слизистой оболочки (можно натереть солью, чтобы удалить запах – ред.), срезаем аккуратно края и разрезаем на продолговатые куски размером чуть больше ладони.

Готовим начинку: ливер отвариваем в подсоленной воде до полуготовности. Почки, разрезав на куски, варим отдельно (воду при этом меняем несколько раз, используя только горячую). Субпродукты не стоит пропускать через мясорубку: б1араш вкуснее, когда они нарублены. В фарш добавляем мелко нарезанный репчатый лук и немного риса. Солим, перчим и перемешиваем не разминая. Фарш укладываем на куски подготовленного рубца. Сшиваем рубец по краям крупными стежками обычной иглой с ниткой (нитку нужно использовать белую, сложив – для прочности – два раза). Б1араш ополаскиваем в теплой воде и затем отвариваем.

К б1араш обычно подают галнаш из кукурузной муки. Как приготовить кукурузные галушки: Кукурузную муку просеиваем и в глубокой чашке завариваем горячим подсоленным бульоном (бульон можно разбавить водой). Полученное тесто уминаем, придаем ему определенную форму, а затем лепим маленькие галушки (берем в горсть комочек теста и прижимаем его тремя пальцами левой руки к ладони правой; получаются продолговатые плоские галнаш). Готовые галушки опускаем в кипящий бульон и, как только они всплывут, выкладываем на блюдо.

 

МЯСО СУШЕНОЕ

 

Мясо сушеное замочить на 20 минут в холодной воде и варить до готовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусками по 30-40 г.

Отдельно приготовить галушки из пшеничной или кукурузной муки. Галушки варить в разбавленном кипяченой водой бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, выложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.

Технология приготовления сушеного (или вяленого) мяса – рецепт от Мусаевой Заремы: берем не очень жирное мясо, делаем на нем глубокие надрезы и посыпаем солью, втирая ее в мясо. Затем плотно сворачиваем и помещаем в эмалированную посуду с крышкой. Через два-три дня мясо пускает сок и полностью просаливается в нем. Обмываем мясо, подсушиваем и подвешиваем на крюки в теплом, хорошо проветриваемом месте: зимой – в помещении, где топится печь или стоит обогреватель; летом – на веранде, под навесом. (Чтобы обезопасить летом мясо от насекомых, нужно тщательно обернуть его слоем марли, пропитанной подсолнечным маслом – ред.)

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

©НАНА: литературно-художественный, социально-культурологический женский журнал. Все права на материалы, находящиеся на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ. При использовании материалов сайта гиперссылка на сайт журнала «Нана» обязательна.