http://www.nana-journal.ru

Мы в соц.сетях

ЧИТАТЬ ОНЛАЙН


Ода галушкам... Печать Email

Лула Куни

Как театр начинается с вешалки, так чеченская кухня начинается с жижиг-галнаш...

Существует масса разновидностей этого блюда – в зависимости от вариантов его составных частей. Это и жижиг-галнаш с галушками из пшеничной муки, галушками из кукурузной муки, с говядиной, бараниной, домашней колбасой из субпродуктов (б1араш), мясом птицы (индейки, курицы), ценными породами рыб (в притеречных районах делают даже жижиг-галнаш с сушеной рыбой)... Хозяйки лепят галушки – в зависимости от используемого мяса – разнообразной формы. Также блюдо варьируется в зависимости от соуса (берам) – чесночного, лукового и проч. И знаменитый бульон...

История знает множество преданий, связанных с этим любимым блюдом чеченцев. Но – “мы истории не пишем, а вот о том как люди говорят...” и как раз – об испитии бульона...

Каждый второй чеченец со знанием дела расскажет вам, как некогда побывал в горах знаменитый русский хирург Пирогов и как он, увидев, что чеченцы с аппетитом поедают галушки с мясом, макая всю эту вкуснятину в жгучий чесночный соус, забеспокоился о здоровье едоков. Но – заметив, как вслед за этим собравшиеся за трапезой попивают наваристый мясной бульон – тут же успокоился, поняв, что сложившаяся веками культура еды нохчи не идет вразрез с рекомендациями официальной медицины...

О бульоне следует поговорить особо. Он должен быть золотисто-прозрачным, без намека на посторонний вкус. Для чего в отдельную кастрюльку отливается часть бульона – для питья, а в оставшийся бульон, слегка разбавив его водой (увы, бульона много не бывает, так как для жижиг-галнаш рекомендуется крепкий бульон – следовательно, в кастрюле с мясом преобладает мясо...), бросают галушки для варки.

Но разведенный бульон – это всего лишь разведенный бульон, и галушки в нем не так вкусны. И потому хозяйки прибегают к массе ухищрений, чтобы и галушки удались, и гости “напились”: чтобы бульон, в котором варились галушки, все же остался прозрачным, галушки в него добавляют, предварительно проварив их (до “первого ключа”) в подсоленной воде, а затем доведя до готовности в бульоне. Некоторые – наиболее опытные хозяйки – предпочитают просто покруче вымесить тесто, чтобы и пылинки муки не было на галушках, и варить их сразу в бульоне, не заморачиваясь, а затем просто дать отстояться бульону...

Впрочем, сколько хозяек – столько и способов...

Итак, жижиг-галнаш...

Сегодня свой рецепт жижиг-галнаш представляет Мусаева Зарема. Зарему знают в республике как опытного специалиста-библиографа и краеведа, человека с твердой гражданской позицией, профессионала высокого класса...

И только те, кто хотя бы раз побывал в ее доме, знают, какая она великолепная хозяйка.

Светлой памяти Хала Гадаева (многие в республике помнят прекрасную супружескую чету Халида и Халы Гадаевых и их гостеприимный дом), сама удивительно хлебосольная хозяйка, говорила с доброй улыбкой, что дом Заремы имеет свой, особый, дух – дух дома, в котором живет замечательная кулинарка...

Эти слова умудренной жизнью пожилой женщины я вспоминаю всякий раз, когда судьба дарит мне встречу с настоящими чеченскими хозяюшками: где бы они ни были, они создают вокруг себя удивительную ауру уюта и стабильности, вокруг них всегда собирается стайка молоденьких женщин, обучающихся азам семейной жизни, под их крылом вырастают в настоящих чеченских “дика зударий” их снохи, дом, в котором они обитают, становится настоящим Очагом, в котором присутствует БЕРКАТ.

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

©НАНА: литературно-художественный, социально-культурологический женский журнал. Все права на материалы, находящиеся на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ. При использовании материалов сайта гиперссылка на сайт журнала «Нана» обязательна.